今日乐鱼官方网站生物小编为您讲解啤酒酵母在酿酒中的应用:
啤酒酵母是指用于酿制啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 细胞形态与其它培育酵母相同,为近球形的椭圆体,与普通酵母不同。
啤酒酵母是啤酒出产上常用的典型的上面发酵酵母。
首要分类:
分类学:真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种
啤酒酵母在麦芽汁琼脂培育基上菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二糖。
按细胞长与宽的比例,可将啤酒酵母分为三组。1.组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形(细胞长/宽<2),首要用于酒精发酵、酿制饮料酒和面包出产。2.组的细胞形状以卵形和长卵形为主,也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。这类酵母首要用于酿制葡萄酒和果酒,也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母出产。第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐,适合于用甘蔗糖蜜为质料出产酒精。
物理形状:
色泽:淡黄色,接近去皮花生米的色彩
精细度:60-120目,参见面粉
杂质度:无肉眼可见
气味:微啤酒味或无啤酒味(根据等级)
口味:无苦涩味,口味一般
冲剂:乳白色,放置后分三层,三层白色漂浮物,中层淡黄色,基层为乳白色或偏黄乳白色。
啤酒酵母在酿酒中的应用
啤酒酵母是啤酒出产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿制啤酒、酒精及其他的饮料酒外,还可发酵面包。可作食用、饲料酵母,还能够从其中提取其他物质
使用方法
啤酒酵母的使用方法: 1. 容器要求:容器有必要洁净,可密封的;水有必要为凉开水;麦汁有必要蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤:① 4-6 Bx麦汁的制备:取煮沸后的10-12 Bx,加等量凉开水,敏捷冷却至30-32℃,加入到可密封的洁净容器中。② 取定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中,麦汁用量为干酵母的5-10倍。③ 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时,即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开端发酵。发酵操控 发酵开始温度为11℃,发酵最高温度为15℃,啤酒活性干酵母用量为0.4‰(相对麦汁体积),48-72小时后开端保压,此时糖度在4.5 Bx左右,其他操控条件根据各种生啤操作工艺,坚持不变。(如保压时间、降温速度、压力等)。发酵开始温度为15℃以上时,酵母用量为0.3‰,24小时后,降糖到4.5 Bx左右,即可保压。发酵开始温度为8-9℃时,酵母用量为0.5‰,一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右,即可保压。