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工业发酵中的氮源 微生物培养基主要是由水、碳源、氮源、无机盐及其它成分组成。氮源主要用于构建菌体细胞物质（氨基酸、蛋白质和核酸等）和含氮代谢物，可分为有机氮源和无机氮源。有机氮源除含有丰富的蛋白质、多肽和游离氨基酸 外，还含有少量糖类、脂肪、无机盐、维生素及某些生长因子。大部分有机氮源是农副产品的副产物，由于原料来源和加工条件的不同，成分上存在的波动。氮源在工业发酵调控中的作用主要体现在以下几个方面：1.促进生长，调节初级代谢及次级代谢的通量。氮源通过提供中间代谢物（前体），如核苷酸、氨基酸、糖、乙酰CoA等，生成核酸、蛋白质、多糖、脂质等物质，直接用于微生物的生长；或者由前体物质作用于次级代谢物的合成途径。2.控制合适水平，启动次级代谢产物形成。储教授提出了几种假想机制：比生长速率下降、限制性养分的耗竭、几种调节因子的联合作用（cAMP，碳源，氮源，或磷源的同化速率）、严谨响应、微生物信号因子。3.控制生长速率，影响菌型形成，从而影响发酵液流变特性；4.影响供氧水平，增加功率消耗。因此，根据不同菌种对不同氮源的利用度、利用速率不同，针对具体的发酵产品或行业，应选择不同的氮源或氮源组合。

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β-葡聚糖的免疫功效β-葡聚糖在酵母、灵芝、蘑菇、谷物等多种作物生物体中均存在。中华人民共和国卫生部公告 2010年第9号公告中，批准酵母β-葡聚糖为新食品原料。一般情况下，大多数多糖在消化道中会被水解成葡萄糖，为机体提供能量。但β-（1,3）-葡聚糖的耐酸性使其能够在通过胃时不被水解利用。β-（1,3）-葡聚糖在结构上是以β-（1,3）-键为主体，且有一些β-（1,6）-键侧链，这种特殊的螺旋形分子结构有利于其与特异性受体结合，结合后可通过细胞作用使其通过细胞作用穿过肠上皮进入淋巴系统，并从淋巴系统进入血液，从而被人体吸收。β-葡聚糖具有增强免疫的功效。巨噬细胞在免疫反应中发挥关键性的作用。哈佛大学的研究发现巨噬细胞表面有β-(1,3)-Ｄ葡聚糖的受体，可和约七个糖分子结合。目前资料证明，β-葡聚糖是自然界分布广泛的巨噬细胞活化剂。

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滋味是食品感官质量重要的属性之一，主要是通过舌头的味蕾感知，其次是自由神经末梢，是水溶性物质刺激味觉感受器再经过味觉神经传入到大脑的味觉神经，经分析整合产生的化学感应。其中鲜味 (Umami) 于1908年由日本学者池田博士明确提出，其与酸味、甜味、苦味、咸味一起，构成了人的五种基本味觉。鲜物质具有水溶性、非挥发性、分子量相对较低的特点，主要包括游离氨基酸类、5’-核苷酸类、小分子肽类。Asp和Glu为鲜味的特征性氨基酸， Gly、Ala和His对其鲜味也有较大影响。核苷酸中，IMP/GMP为重要的鲜味物质。且Glu与和5’-核苷酸有明显的鲜味协同作用。小肽是由数个氨基酸组成的聚合物。肽具有复杂的呈味功能，不同的链长度和结构序列使其具有不同的滋味特征，Yamasaki等从用木瓜蛋白酶处理的牛肉中分离出了具有“鲜美”味道的牛肉辛肽( Lys－Gly－Asp－Glu－Glu－Ser－Leu－Ala)。鲜味成为了人们餐桌上不可或缺的滋味，酵母抽提物是采用前沿的现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的调味料，多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等为其主要成分。可以说酵母抽提物的诞生成为了继味精、水解植物蛋白、I+G后，鲜味剂史上的又一次革命性的突破。

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酵母抽提物属于食品范畴欧盟《商标法》规定，商品中若有应用添加剂的，商品上标明该添加剂的编码，而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需要看标签就能很快了解食品使用的添加剂种类的多少，而选择尽量少用E编码的产品。和欧盟的E编码不同的是，我国政府要求在食品包装袋上上标明所有的食品添加名称，给消费者清晰的认知。在欧盟尽量少用E编码清洁标签的产品是一种健康的标志，同样在中国，很多人在购买食品时，选择配料表中食品添加剂含量少的产品也将成为一种趋势！为的实施食品安全，我国政府在2011年5月16日，发布了2个标准，对食品行业影响较大。其一：GB2760-2011《食品添加剂使用标准》于2011年6月20日已实施；其二GB7718-2011《预包装食品标签通知》将于明年4月20日实施。标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的附录F（食品分类系统）明确规定，酵母的食品分类号为16.04。表明酵母及酵母类制品的属性是食品，而非食品原料或食品添加剂。乐鱼官方网站·(中国)有限责任公司生产的酵母抽提物是酵母类制品，源自食用酵母的的营养性鲜味物质，富含蛋白质、氨基酸、肽类和维生素B族，尤其富含多种呈味前体物质如核苷酸、酸等，具有优良的呈味效应，是一种、安全、健康的食品配料，是目前继味精、I+G之后第三大主要鲜味物质，而且它是三种当具有食品属性的，不属于添加剂范畴，是食品和调味品行业欢迎的新型、营养的调味剂，应用前景十分广阔。